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FINALE NATIONALE 2015
"Élèves" et "Professionnels" Maîtres d'Hôtel
Le palmarès
Les lauréats "élèves" de la Coupe Georges Baptiste Nationale 2015
1. Amaury BARBADO - Brevet Professionel - CCI sud Montpellier
Professeur : Monsieur Daniel CRUZ
Monsieur Florent COSTE
2. Thomas LECLERC - Bac professionnel - Lycée H. FRIANT (Poligny)
Professeur : Monsieur Marc GEORGE
3. Justine BEAUCHET - Bac professionnel - Lycée Maurice MARLAND (Grandville)
Professeur : Monsieur Olivier DELAHAIE
Les lauréats "professionnels" de la Coupe Georges Baptiste Nationale 2015
1. Bertrand CHAPEL - Professeur de Restaurant
Lycée d'Hôtellerie et de Tourisme de St Quentin en Yvelines
2. Matthieu DE MATTEIS - Chef de rang
Hôtel "Le Bristol" (Paris)
3. Simon VERGER - Maître d'Hôtel
Restaurant "La Villa" (Limoges)
Prix Champagne Jacquart
Laetitia ROY - Chef de rang
Relais & Château "La Pyramide" Patrick HENRIROUX (Vienne)
Sujet concours élèves
Thèmes des épreuves écrites :
A. Les différents types de menus proposés à la clientèle
B. Classification et étiquetage des vins suivant les nouvelles normes de la législation de l'Union Européenne
C. Les sigles utilisés dans les métiers de bouche : sigles, définitions, réglementations et caractéristiques
D. Etude et connaissances des eaux de Badoit et Evian
E. Etude et connaissances des Champagnes Philipponnat
1. Argumentation commerciale
2. Épreuves pratiques ou techniques
- Ouverture d'un verre de vin blanc d'Auvergne dans un sceau à glace et service de 6 verres
- Préparation de deux cafés, expresso servis à table en fin de repas
3. Poissons
- Filetage d'une sole grillée (2 personnes), beurre d'anchois, pommes à l'anglaise.
- Préparation d'une truite au bleu
4. Viandes
- Trancher une côte de boeuf de l'Aubrac, servie avec un aligot
- Réalisation d'un steak tartare, salade et pommes allumettes
5. Identification de 10 fromages d'Auvergne.
Analyse visuelle, accords mets et boissons, connaissances des produits, de la coupe.
6. Desserts
- Omelette flambée à la verveine du Velay
- Préparer des crêpes aromatisées au Grand-Marnier et flambées au Cognac (3 pièces par personne) et dresser pour 1 personne.
7. Service des boissons
- Réalisation d'un cocktail à base de scotch whisky "Ballantine's" après tirage au sort parmi les 3 cocktails suivants :
Rob Roy
Scotch sour
Scotch old fashioned
Sujet concours professionnel
Thèmes de l'épreuve de sélection écrite :
La région Auvergne : sa gastronomie, ses boissons, histoire de Michelin, patrimoine et Culture (50 questions)
1. Argumentation commerciale
2. Épreuve café
- Prise de commande de 2 cafés à partir d'une carte de produits fournis par Malongo, au moment de l'épreuve
3. Épreuves pratiques ou techniques
- Service d'une liqueur d'Auvergne, connaissances produits et argumentation
- Filetage d'une truite en croûte de sel pour 2 personnes. Beurre blanc et garniture à l'anglaise.
4. Viandes
- Trancher une côte de boeuf de l'Aubrac, servie avec un aligot
- Découpage d'une selle d'agneau du Bourbonnais, légumes de saison service à l'anglaise, valorisation du dressage.
5. Identification de 10 fromages d'Auvergne
Analyse visuelle, accords mets et boissons, connaissances des produits, de la coupe.
6. Desserts
- Réalisation d'une assiette de sorbets au guéridon : 4 parfums
- Préparer des crêpes aromatisées au Grand-Marnier et flambées au Cognac (3 pièces par personne) et dresser pour 1 personne.
7. Service des boissons
- Réalisation d'un cocktail à base de scotch whisky "Ballantine's" après tirage au sort parmi les 3 cocktails suivants :
Rob Roy
Scotch sour
Scotch old fashioned
8. Questionnaires
- Les eaux de Badoit / Evian
- Connaissances et préparation du cigare
9. Connaissances des vins
Dégustation d'un vin blanc et d'un vin rouge du Grand Biterrois en Languedoc : analyse, commentaires, accords mets et vins